CARNES
¿¿¿¿Como satisfacer nuestras necesidades???
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana.
Alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo humano.
Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico.
Esta es un producto de origen Animal.
Siendo así la especies de abasto para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, entre otras pero estas son las mas comunes enfocadas en nuestra comunidad..
EL PROCESO DE CARNE QUE LLEGARA A NUESTRA MESA.
*Identificar los veterinarios, que certifican que los animales están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo.
Esta es una medida importante que garantiza que nosotros, los consumidores no tendremos ningún tipo de problema al consumir esta carne.
*Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad óptima de ésta.
Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un desangrado eficaz, el corazón del animal debe seguir bombeando, lo que indica que el animal esta vivo mientras se desangra. Qué vamos a decir, pues que por mucho que insensibilicen al animal, es una muerte que dura más de lo que parece y quizás se debería buscar otro sistema para el desangrado.
*Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.
*Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los órganos superiores del animal como el corazón y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternón.
*Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una cámara de refrigeración.
*El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso, más información sobre los productos cárnicos que consumimos.
Quizás el proceso sea el eficiente y el correcto, pero esto procedimientos se llevaran a acabo…
A CONSECUENCIA….
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria.
Los peligros más importantes son los químicos y biológicos:
Químicos:
. Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios,
etc.).
. Hormonas y promotores de las producciones.
. Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.
Biológicos:
. Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
. Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
. Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.
LAS MEDIDAS DE CONTROL
más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen son:
* Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
*Higiene de los pastos y de los establos.
* Buenas prácticas ganaderas.
* Control de los piensos.
* Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresión.
Carnes y derivados
El transporte hasta el matadero y la estabulación hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones más higiénicas y humanitarias posibles.
Esto evitará situaciones de estrés intenso para el animal.
Manipulación en el matadero
Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son:
*El desollado, ya que la piel del animal suele presentar es sucia. Es muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
*El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la canal.
*La inspección veterinaria oficial, que debe controlar en todo momento las condiciones de trabajo, así como todas las canales de los animales y sus
vísceras. Todos los tejidos o canales que entrañen riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son necesarios análisis
complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos medicamentosos, etc.).
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
* El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios
y locales.
Transporte de carnes
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben
tomarse las siguientes medidas:
*Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
*No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
* Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
*Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). Las temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por ley. En cualquier caso nunca se transportarán los productos indicados a temperaturas superiores.
Carnes y derivados
No está permitido transportar carne en vehículos no refrigerados.
Producto Temperatura máxima de transporte
Almacenamiento de las carnes
El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria
o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por
supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
* Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
* No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
*Permitir una circulación de aire adecuada en lascámaras.
* No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
* Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
* Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
Acondicionamiento para el procesado
En esta fase, la carne se acondiciona para utilizarla posteriormente, bien en la venta directa al consumidor, bien como materia prima para distintos derivados cárnicos.
Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelaci ón, pelado... El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminación microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen.
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
Elaboración o procesado de las carnes
Existen distintos tipos de industrias cárnicas; así hay industrias dedicadas a la elaboración de productos frescos, productos cocidos, productos curados o conservas. Cada producto cárnico tiene su diagrama de flujo particular. En ellos coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribución de productos, si bien en cada caso presentan sus características particulares.
Unas pautas generales de actuación durante el procesado de productos cárnicos
serían:
* Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
* Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
* Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe alcanzarse una temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).
* Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.
*Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.
Almacenamiento, distribución y venta
Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la distribución y venta deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las temperaturas establecidas para cada producto, la estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse en buenos estados de limpieza, desinfectados y desratizados.
Carnes y derivados
Y, en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:
* Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.
* Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfecta condiciones de conservación y limpieza:
*Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
*Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.
* Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
* Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
* Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.
*En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación.
* Evitar el contacto con el suelo.
*Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
